ショートケーキ

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。31日、1日が土日だったせいか今年は年末年始があっという間だった様に感じます。良い年にするかどうかは最初が肝心といいますが、いつもとそれ程変わらずに続けていきたいと思います。ちなみに、1月5日は暦の上で小寒となっています。暦の区切りは良くできているものでその頃に合わせた様に寒くなるもんですね。一段と寒くなり空気も乾燥してきました。感染症等に気をつけると共に火事や事故などめりはりをつけながら注意していきたいと思います。
毎月22日は「ショートケーキの日」とテレビでやっていました。カレンダーの22日の上は15日なので必ず15(いちご)がのっているとのことで決まったそうです。なるほどと思いました。しかし「いちごのショートケーキの日」とする方がわかりやすいのではないでしょうか。
事典にはショートケーキは日本で創作された洋生菓子となっています。スポンジケーキに生クリームや果物をはさんだりのせたりのスタイルは日本で作られたとのことです。ショートケーキのショートとは元はさくさくしたという意味もありクッキーなどに用いられていた語とのことです。現在ではショートタイムの意味で短時間にできるケーキと解釈されているとのことです。また現在のいちごのショートケーキの形を考えたのは不二家だったという話もあります。日本人がケーキと言って一番初めに思い浮かべるのはこのショートケーキかクリスマスケーキですね。ちなみに英語圏でこのスタイルのケーキはレヤーケーキと呼ばれるとのこと。画像を見ましたがスポンジケーキに果物を挟んだものやそうでないものなどあります。ショートニングを使うのでショートケーキという話もあります。私は高校が食品化学科だったのでクリスマスの頃は学校でクリスマスケーキを作っていましたがその時はショートニングのクリームでした。30年以上前の話です。今は生クリームが一番ですね。
それではまた次回よろしくお願い致します。

エリンギ

とうとう12月になりました。秋を味わう間もなく冬になった感じがします。11月末に雪が降りました。11月に降るのは50何年ぶりとのことでした。梅雨の時期と違い雨や雪が降っていても空気は乾燥しています。鼻や喉の保護には気を付けていきましょう。お肌の乾燥もクリームなどをぬる季節ですね。インフルエンザなど感染症予防対策も大事です。
エリンギは通年出回っており特に季節を感じませんが一応の旬は晩秋となっています。原産地はヨーロッパ南部、中央アジアとなっています。古くからヨーロッパで食べられていたものを23年前位に日本に持ってっきて試験栽培し少しずつ人気が出て大量に栽培される様になり現在に至るそうです。現在国産のきのこの中で5番目の生産量があるとのこと。
別名を「白あわびたけ」といいます。20年位前に八百屋さんから、あわびたけ食べてみませんか?ともらったことがあり、バター炒めにしたら、確かにあわびの食感でした。珍しいと思ったのを記憶しています。今はエリンギ以外の呼び名はあまり聞かない様に思います。
栄養については特に目立ったものはありませんが、きのこ全般にいえることですが食物繊維が多く、ノンカロリーが特長です。カリウムが多くナトリウムの排泄、高血圧防止の働き、ナイアシンは血液の巡りをよくします、他にビタミンB1、B2、Dが多いです。ビタミンDはカルシウムの吸収に必要です。
食べ方は一般的になっているので様々あります。ベーコンと一緒に炒める、塩コショウでバター炒め、中華炒め、フライ、天ぷら、きのこパスタ、クリーム煮、きのこサラダ、グラタン、香は薄いですが食感がいいので松茸の代わりにきのこご飯、焼き松茸の代わりに焼きエリンギなどです。
それではまた次回よろしくお願い致します。

チンゲン菜

寒さが一段と強まり、空気がかなり乾燥してきました。当苑でも加湿器の使用、湿度の確認など感染症予防の時期になりました。インフルエンザの予防接種は無事終わりましたが日頃の健康管理や注意が必要だと思っています。今年も残り2か月あっという間かもしれませんが、やり残していることを確認しながら日々を大事にしていきたいと思います。
この時期はやはり温かいものが美味しいです。温かい食べ物とは直接関係ありませんが今回はチンゲン菜について。
チンゲン菜は周年出回っていますが、旬は秋です。原産地はご存知の通り中国。日中国交回復の時期に日本にやってきたとのこと。この昭和45~47年位で思い出すのは小学生の低学年の頃です。夕方近く教室にいた子供たちが先生の指示でテレビの前に集められました。テレビでは田中角栄が総理大臣になる瞬間でした。新潟県初の総理大臣ということでテレビを見せられたのだと思いますが、当時はよくわかりませんでした。
なので日本のチンゲン菜の歴史は45年位ということです。
アブラナ科。白菜の一種でタイサイの近縁種にバクチョイというのがあるそうです。バクチョイには根元が白いものと薄緑のものがあります。白いものはそのままバクチョイと呼ばれ薄緑のものがチンゲン菜となったそうです。
栄養はビタミンC、A、カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維などが多く含まれています。
茹でたり、炒めたりすることで緑色が鮮やかになる事と茎が肉厚で煮崩れしにくい為、料理のいろどり、漬け合わせによく使われます。豚の角煮やフカヒレの姿煮などの脇によく付いています。
根元が肉厚なので加熱は時間差にする方が色と食感がよく食べられます。葉の根元のところに土や砂が付いていることがありますので根元はきれいに洗う事が大事です。
食べ方はやはり、中国風の炒め物、ゴマ油でネギ、ニンニク、生姜、塩、コショウだけ炒めてもとても美味しいです。ホタテやカニと一緒にクリーム煮、お浸し、煮びたし、中華スープ、温野菜サラダなです。
それではまた次回よろしくお願い致します。

にしん

今年の秋は曇りや霧雨が多かったです。「暑さ寒さも彼岸まで」涼しい日があったり時々とても暑い日もありましたが、大分涼しくなりました。これからは寒くなる時期に突入します。季節の変わり目で風をひいている方を見かけますが体調管理には十分注意していきたいと思います。また秋の夜長にテレビを見て過ごすだけでなく、月見や夜景、虫の声、俳句、読書などで過ごすのもよいのではないでしょうか。
にしん(鰊)と聞くと思い出すのはソーラン節の歌詞です。「ニシン来たかとカモメに問えば、わたしゃ立つ鳥、波に聞け~」昭和の初期20年代を堺に日本ではにしんの漁獲量が激減したそうです。明治~大正の一時期は北海道の日本海側に、にしん御殿が建てられていたことは有名です。
春告げ魚とも呼ばれ、旬は春と思われています。これは数の子を採る為には3月頃がよい様ですが魚自体の味が一番いいのは10月~の秋と言われています。現在は国産のものはあまり見かけられず専ら輸入ものが多いです。なので生の状態で売られているところはみかけません。せいぜい塩干し状態のものです。塩焼きにしたものが売られていることが多いです。私もにしんの塩焼きは大好きですがお腹に、白子か数の子が入っているのがいいですね。何も入っていない時はとても残念な感じがします。ちなみに数の子の名前の由来はアイヌ語でにしんのことを「かど」といい、かどの子が訛って数の子になったそうです。黄色いダイヤとも言われる数の子は日頃食べないだけに見かけた時は正月を感じてしまいます。また身欠きにしんも美味しいですね。小骨が気になる方は苦手かもしれません。軟らかく戻して煮物、特に里芋と炊き合わせると美味しいです。京都のにしんそばも有名ですね。子持ちの焼きにしんで日本酒を飲みながら、たまには夜空を眺めるのもいいのではないでしょうか。
それではまた次回よろしくお願い致します。

すだち・かぼす

あっという間に9月になりました。台風が次から次へと来ています。天気予報など気にしながら災害等気を付けていきたいと思います。夏の暑さはなくなり秋の気配がしています。晴れた空を見上げると秋空になっていますね。虫の声も暑苦しいセミから秋の虫に変わっています。まさにこれからは秋が真っ盛りです。秋は様々ありますが「食欲の秋」
塩焼きのサンマをすだちを絞ってと大根おろしで食べるのもいいのではないでしょうか。
最近、すだちをもらったので絞って何にでもかけていました。ふと、すだちとかぼすはどこが違うのだろう?と思いました。ご存知の方も多いと思いますが、大きさが違います。すだちの方が小さくて、かぼすの方が大きいです。すだちは主な産地が徳島県。かぼすは大分県です。両方ともこの時期が旬です。すだちの方が若干収穫時期が長い様です。味も酸味も比べると違うとのことですが私にはよくわかりません。たぶん食べ比べればわかるのではないでしょうか。試す機会がありましたらやってみてください。
両方とも絞って果汁を使う事が多いです。もちろん皮もいい香りがしますので使ってもいいですね。ゆず程の香にはならないようですが。焼き魚、焼き松茸、刺身、鍋物、ポン酢として、お酒に入れる、薬味、吸い物などに使われています。すだちを丸ごと薄くスライスしたものが表面にびっしりのっているうどんをテレビでみたことがあります。美味しいとのことですが、どうなんでしょうか?また、かぼすの成分入り飼料で育った養殖のぶり、かぼすぶりというそうですが臭みがなく、血合いが鮮やかで風味がさっぱりとしていて美味しいとのことです。食べてみたいですね。
それではまた次回よろしくお願い致します。

昆布

暑い日が続いています。今が暑さのピークではないかと思います。台風などの影響で少し曇りが入ったりしているので、ただ暑いだけではない様に思います。この時期様々声かけされていますが、水分補給や体調管理に気を付けていきたいと思います。
夏は暑さでバテてしまい、また夏風邪など体調不良で食欲がなくなる場合があります。
規則正しい生活、バランス良い食事、適度な睡眠をとり、冷たいものや冷房など体の冷やし過ぎには注意しましょう。
季節に関係なく1年中身近に使用されているのが昆布です。昆布や鰹節などでだし汁をとることはあまりなく、専らだしの素を使う事が多いと思います。以前、命のスープで有名な辰巳芳子氏の実演講義を聞いたことがあります。だしの素でなく昆布やかつお節でだしをとらなければダメだと強く話されていました。健康面だけでなく、精神面、暮らしの知恵、思いやり、温かさなど日本のよさを忘れないで欲しいという意味もあったと記憶しています。
食べられてきた歴史はとても古く平安時代以前から献上品とされてきました。えびすめ(夷布)やひろめ(広布)と呼ばれ「喜ぶ」「広める」に通じ祝い事に使われました。
昆布は今が採取時期となっています。産地は北海道が主で他東北地方です。
様々種類があるので代表的なものを簡単に紹介します。
真昆布:代表的な昆布。幅20~30㎝、長さ2~6m、厚さ3㎜の肉厚。
羅臼昆布:大きさは真昆布位で独特なうま味あり。知床半島の南岸でしか採れない。
利尻昆布:真昆布よりやや小さめ。だし用として多く使われる。
日高昆布:利尻昆布より幅が狭く5~15㎝。やわらかくなりやすいので煮物などに向いている。
長昆布:幅3~6㎝で狭いが長さが10~20mとかなり長い。繊維がやわらかいので煮物に使われる。
昆布はグルタミン酸、鰹節はイノシン酸、干しシイタケはグアニール酸が主なうま味成分となっています。グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でだしが美味しくなるんですね。甲状腺ホルモンの成分となるヨードは海藻中一番多い。繊維質、カリウム、ぬるぬる成分であるアルギン酸などは高血圧予防、コレステロールを抑えるなどの働きがあります。ビタミンはB群が多い。また天然ものと養殖ものは品質的に大差がないそうです。
それではまた次回よろしくお願い致します。

オクラ

7月に入ってから30℃以上の日が何回かありました。真夏がやってきたなという感じです。しかしまだ梅雨は明けてないんですよね。梅雨が明けたら暑くなるのが嫌だし梅雨が明けないのもジメジメして嫌な感じがします。そして今年の夏はとても暑いという話もあります。熱中症にはくれぐれも注意していきたいと思います。夏を嫌な季節と思う方もあるかもしれませんが、私は何だか好きです。冬の寒さに比べればいい様な感じがします。体力の消耗は激しいですが楽しみが多い様に思います。高校野球、花火、川や海で遊ぶ、西瓜、夏祭り、ラジオ体操、お出かけなどです。
オクラの原産地はアフリカ東北部です。熱帯性植物で世界各地で広く栽培されているそうです。レディーフィンガー(貴婦人の指)とも呼ばれているとのこと。「オクラ」は英語なので世界中オクラでいける様です。ガンボとも呼ばれオクラの入った料理でガンボとかゴンボというのがあります。
明治時代にアメリカから日本に入ってきました。野菜として本格的に栽培されるようになったのは昭和30年代以降の事。日本では高知の生産量が一番多いです。
旬は7~9月です。夏場は露地ものですがそれ以外時期はハウスものがあるので1年を通じて食べられます。また輸入ものもあります。
オクラなどのネバネバしたものは体にいいと言われます。オクラのネバネバはペクチンという水溶性の食物繊維とムチンという糖タンパク質からできています。整腸作用とタンパク質の吸収をよくしてくれます。他にビタミンAなどのカロチン、ビタミンC、カルシウムなどを多く含みます。
ネバネバ仲間の納豆と合わせて「オクラ納豆」にすれば栄養素が更に足されてタンパク質やミネラルが効果的に摂れます。
さやの緑が濃く、産毛が密生し、みずみずしく角のはっきりしたものがよいとされています。あまり大きくなく6~8㎝位が食べごろの様です。
それではまた次回よろしくお願い致します。