すだち・かぼす

あっという間に9月になりました。台風が次から次へと来ています。天気予報など気にしながら災害等気を付けていきたいと思います。夏の暑さはなくなり秋の気配がしています。晴れた空を見上げると秋空になっていますね。虫の声も暑苦しいセミから秋の虫に変わっています。まさにこれからは秋が真っ盛りです。秋は様々ありますが「食欲の秋」
塩焼きのサンマをすだちを絞ってと大根おろしで食べるのもいいのではないでしょうか。
最近、すだちをもらったので絞って何にでもかけていました。ふと、すだちとかぼすはどこが違うのだろう?と思いました。ご存知の方も多いと思いますが、大きさが違います。すだちの方が小さくて、かぼすの方が大きいです。すだちは主な産地が徳島県。かぼすは大分県です。両方ともこの時期が旬です。すだちの方が若干収穫時期が長い様です。味も酸味も比べると違うとのことですが私にはよくわかりません。たぶん食べ比べればわかるのではないでしょうか。試す機会がありましたらやってみてください。
両方とも絞って果汁を使う事が多いです。もちろん皮もいい香りがしますので使ってもいいですね。ゆず程の香にはならないようですが。焼き魚、焼き松茸、刺身、鍋物、ポン酢として、お酒に入れる、薬味、吸い物などに使われています。すだちを丸ごと薄くスライスしたものが表面にびっしりのっているうどんをテレビでみたことがあります。美味しいとのことですが、どうなんでしょうか?また、かぼすの成分入り飼料で育った養殖のぶり、かぼすぶりというそうですが臭みがなく、血合いが鮮やかで風味がさっぱりとしていて美味しいとのことです。食べてみたいですね。
それではまた次回よろしくお願い致します。

昆布

暑い日が続いています。今が暑さのピークではないかと思います。台風などの影響で少し曇りが入ったりしているので、ただ暑いだけではない様に思います。この時期様々声かけされていますが、水分補給や体調管理に気を付けていきたいと思います。
夏は暑さでバテてしまい、また夏風邪など体調不良で食欲がなくなる場合があります。
規則正しい生活、バランス良い食事、適度な睡眠をとり、冷たいものや冷房など体の冷やし過ぎには注意しましょう。
季節に関係なく1年中身近に使用されているのが昆布です。昆布や鰹節などでだし汁をとることはあまりなく、専らだしの素を使う事が多いと思います。以前、命のスープで有名な辰巳芳子氏の実演講義を聞いたことがあります。だしの素でなく昆布やかつお節でだしをとらなければダメだと強く話されていました。健康面だけでなく、精神面、暮らしの知恵、思いやり、温かさなど日本のよさを忘れないで欲しいという意味もあったと記憶しています。
食べられてきた歴史はとても古く平安時代以前から献上品とされてきました。えびすめ(夷布)やひろめ(広布)と呼ばれ「喜ぶ」「広める」に通じ祝い事に使われました。
昆布は今が採取時期となっています。産地は北海道が主で他東北地方です。
様々種類があるので代表的なものを簡単に紹介します。
真昆布:代表的な昆布。幅20~30㎝、長さ2~6m、厚さ3㎜の肉厚。
羅臼昆布:大きさは真昆布位で独特なうま味あり。知床半島の南岸でしか採れない。
利尻昆布:真昆布よりやや小さめ。だし用として多く使われる。
日高昆布:利尻昆布より幅が狭く5~15㎝。やわらかくなりやすいので煮物などに向いている。
長昆布:幅3~6㎝で狭いが長さが10~20mとかなり長い。繊維がやわらかいので煮物に使われる。
昆布はグルタミン酸、鰹節はイノシン酸、干しシイタケはグアニール酸が主なうま味成分となっています。グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でだしが美味しくなるんですね。甲状腺ホルモンの成分となるヨードは海藻中一番多い。繊維質、カリウム、ぬるぬる成分であるアルギン酸などは高血圧予防、コレステロールを抑えるなどの働きがあります。ビタミンはB群が多い。また天然ものと養殖ものは品質的に大差がないそうです。
それではまた次回よろしくお願い致します。

オクラ

7月に入ってから30℃以上の日が何回かありました。真夏がやってきたなという感じです。しかしまだ梅雨は明けてないんですよね。梅雨が明けたら暑くなるのが嫌だし梅雨が明けないのもジメジメして嫌な感じがします。そして今年の夏はとても暑いという話もあります。熱中症にはくれぐれも注意していきたいと思います。夏を嫌な季節と思う方もあるかもしれませんが、私は何だか好きです。冬の寒さに比べればいい様な感じがします。体力の消耗は激しいですが楽しみが多い様に思います。高校野球、花火、川や海で遊ぶ、西瓜、夏祭り、ラジオ体操、お出かけなどです。
オクラの原産地はアフリカ東北部です。熱帯性植物で世界各地で広く栽培されているそうです。レディーフィンガー(貴婦人の指)とも呼ばれているとのこと。「オクラ」は英語なので世界中オクラでいける様です。ガンボとも呼ばれオクラの入った料理でガンボとかゴンボというのがあります。
明治時代にアメリカから日本に入ってきました。野菜として本格的に栽培されるようになったのは昭和30年代以降の事。日本では高知の生産量が一番多いです。
旬は7~9月です。夏場は露地ものですがそれ以外時期はハウスものがあるので1年を通じて食べられます。また輸入ものもあります。
オクラなどのネバネバしたものは体にいいと言われます。オクラのネバネバはペクチンという水溶性の食物繊維とムチンという糖タンパク質からできています。整腸作用とタンパク質の吸収をよくしてくれます。他にビタミンAなどのカロチン、ビタミンC、カルシウムなどを多く含みます。
ネバネバ仲間の納豆と合わせて「オクラ納豆」にすれば栄養素が更に足されてタンパク質やミネラルが効果的に摂れます。
さやの緑が濃く、産毛が密生し、みずみずしく角のはっきりしたものがよいとされています。あまり大きくなく6~8㎝位が食べごろの様です。
それではまた次回よろしくお願い致します。

うり

雨が降ったりやんだり晴れたりまた降ったりしています。まさに梅雨の真っ最中。雨が降らなければ作物が育ちませんし夏の水不足も困ります。雨が降り続くのも何かと不便が多く、さらに大量に降った場合は災害の心配もあります。どちらにしろ、とてもあいまいですが適度であることが一番ですね。この頃はアジサイがとてもきれいに咲いています。不思議なもので雨が降っている時の方がアジサイはきれいだと思います。桜は雨が似合いませんが、アジサイは雨がとても似合っています。アジサイの花言葉は移り気、無情、辛抱強い愛情となっています。やはり雨が関わっている気がします。
子供の頃はよく食べていたもので最近は食べなくなっているものに「うり」があるなと思いましたので今回はうりで。
漢字で瓜ですね。「瓜にツメあり、爪にツメなし」と大分昔に字を覚えた記憶があります。
種類は、白うり、はやとうり、まくわうり、はぐらうり、モーウィとあります。ウリ科の仲間は多くメロン、キュウリ、カボチャ、冬瓜、へちま、夕顔、ニガウリ、ズッキーニ、ひょうたん等々です。
原産はアフリカ~中近東、インドあたりではないかと言われています。日本には奈良時代には渡ってきていたという記録やもっと前からあったという説もあり、かなり昔から日本人に食べられていた様です。
食べ方は生で食べる以外は浅漬けや塩漬け、みそ漬け、奈良漬、鉄砲漬けなどの漬物にすることが多い様です。子供の頃もみそで食べたり塩漬け、みそ漬け、粕漬けにしたものを食べていてご飯が進みました。生で食べる方がカリウムが摂れてよいようです。漬物の場合は塩分に気を付けましょう。酢漬けや浅漬けなどは量が食べられていいのではないでしょうか。
はやとうり(隼人瓜)は薩摩隼人からきているとのことです。鹿児島でよく栽培されていた品種。モーウィは沖縄で栽培されていて外皮が赤茶色なので赤瓜とも呼ばれています。白瓜にも種類があり、さぬき白瓜、東京白瓜、沼目白瓜とあるそうです。
どこかに売っていましたら買って、あのパリパリの食感を楽しみたいと思います。
それではまた次回よろしくお願い致します。

山椒

今年は5月がとても暑かったですが6月に入る前位から少し涼しく感じます。この位が平年並みなのだと思います。暑くなったり涼しくなったり変化が激しいので体調管理を気を付けていきたいと思います。木々の緑がかなり鮮やかな季節です。6月は衣替えですね。最近はクールビズで夏期にネクタイを締めている人が少なくなっている様に思います。よいことではないでしょうか。何でも型にはめてこだわるより、現実に即して機能的にまた冷房など空調の節電に良いと思います。礼儀や作法を守った方が良い部分だけは残せばよいのではないでしょうか。
山椒は香辛料の一つです。事典にミカン科の落葉低木で雌雄異株。若葉、若い果実、雄花、熟した果実の殻、若い樹皮を香辛料として用いる。とあります。山椒の木はとげがある有刺系と無刺系があるとのこと。またとげの短い短刺系もある。日本以外では中国の花椒(ホワチアオ)のほかブータンやラオスにも近縁種がある。
木の芽、葉ざんしょうは木の芽和え、木の芽みそ、吸い物に使います。花ざんしょうは4月頃の雄株につく黄緑色の小さな花をつんだもの。吸い口にしたり当座煮にして、焼き物のあしらいなどにします。
実ざんしょう:未熟の若い実。青ざんしょうともいう。佃煮や漬物、吸い物、あしらいなどに使用。実と葉を一緒に佃煮にしたものは京都の名物。若い実が連なっているものを鈴ざんしょういい料理のあしらいに使う。
粉ざんしょう:9月頃に実が赤茶色に熟して割れて黒い実があらわれる。この黒皮を粉末にしたもの。粉ざんしょうの色合いは若葉を乾燥したものを加えて製粉することで加減している。
あと、辛皮(からかわ)といって木の樹皮を塩漬けかしょう油で煮て茶漬けなどに用いることもあるそうです。
以前、浅草のうなぎやで食べた時に山椒が緑色でしたがとても辛かった(さわやかな辛さ)のを覚えています。山椒の辛みは唐辛子などと違いビリビリくるけどすぐにすっきりします。個人的にはそれが好きで多めにかけてしまいます。
それではまた次回よろしくお願い致します。

「PL法」について

最近、朝の明るくなる時間がとても早くなりました。4時半頃には昼間と同じくらいになっています。冬の暗かった時期に比べ約2時間は早くなっている のではないでしょうか?少しずつ夏に近づいている感じがします。湿度も蒸し暑い日が時々ありますね。半袖と長袖の中間がちょうどよい時期が清々しく感じま す。今が丁度よいですね。緑の多いところで思いっきり息を吸い込んでみようと思います。

これからは湿度の高い時期になります。衛生面、特に食中毒などには十分気を付けていきたいものです。

今回はPL法について。製造物責任法。英語のProduct Liabilityから頭文字をとって呼ばれています。欠陥商品による被害から消費者を救済することを目的としています。食品以外の機械や器具や用具などの欠陥が時々話題になることがあります。

食品は全く関係ないと思っていましたが、食品でも加熱(煮る、焼く、煎る)、味付け(調味、塩漬け、燻製)、粉ひき、搾汁したものは対象となるそうです。逆に生鮮食品、ただ切断しただけ、冷凍、冷蔵、乾燥は「製造または加工」には当たらないと考えられています。

消費者の安全が第一であり、儲け主義や手抜きによって欠陥や被害を発生させてはいけないという事だと思います。もちろん使う側が正しく使っていることは大前提ですが。

また最近では食品ロス削減ということがよく聞かれます。食品を無駄なく消費していくことが大事でその考え方を皆が持っていくことで、消費されずに処 分されていく食品を減らしていこうということです。以前アフリカの女性大臣で日本の「もったいない」という言葉は素晴らしいと言った方がいました。安全も もったいないも、根底に誠意がないといけないと思います。

それではまた次回よろしくお願い致します。

「焼きそば」について

冬の寒さはさすがにありませんが、昼間とても暑いと思っていたら夜がとても肌寒いとか、半袖でいいなと思っていたら翌日は長袖に戻さないと寒いな ど、寒暖の差がとても激しい様に思います。気温差で体調を崩したり風邪をひいたりされている方も見かけます。健康維持には十分注意していきたいと思いま す。

焼きそばというとソース味のものが思い浮かびます。当苑でも提供する麺類の中に焼きそばがあり、ソース味にする事が多いです。またこれは日本独特の ものらしいです。入れる野菜はキャベツ、もやし、ピーマン。他に人参や玉ネギやきのこという場合もあります。ウスターソースで味付けですが焼きそばソース という便利なものも最近ありますので家庭でも美味しい焼きそばが作れます。最後に青のりをふって紅ショウガを添えます。青のりと紅ショウガは定番となって いますが誰が考えたのでしょうか?彩と風味、アクセント、薬味みたいな感じでしょうか?確かにないと少し寂しい気がします。カレーライの福神漬けやらっ きょう漬の様な感じでしょうか?

中国料理では焼きそばは「炒麺(チャオメン・チャオミエン)」です。ソース味はなく塩、しょうゆ、コショウ、スープの味付けが主です。

① 上海焼きそば:具と麺を一緒に炒める。ゴマ油、しょうゆ味。具は鶏肉、干しえび、ネギ、干しいたけ、たけのこ、人参など。

② かた焼きそば:揚げた麺にあんかけしたもの。しょう油、スープで味付。

③ 牛肉炒麺(ニュウロウチャオメン):炒めて焼き目を付けた麺に牛肉の千切り、小松菜を炒めてあんにしたものかける。塩、スープ、しょうゆ味。

焼きそばは中国料理の点心の一つとなっています。点心は軽い食事。主食になるものからデザート系があります。麺料理、チャーハン、餃子、ちまき、 ビーフン、まんじゅう、焼きもち、あんまん、ゴマだんごなどです。味も主食系になるものが塩辛い点心、デザート系が甘い点心と大別されます。中国茶を飲み ながら点心を食べるスタイルが飲茶(ヤムチャ)と呼ばれています。

想像していると点心が食べたくなってきますね。

それではまた次回よろしくお願い致します。