うり

雨が降ったりやんだり晴れたりまた降ったりしています。まさに梅雨の真っ最中。雨が降らなければ作物が育ちませんし夏の水不足も困ります。雨が降り続くのも何かと不便が多く、さらに大量に降った場合は災害の心配もあります。どちらにしろ、とてもあいまいですが適度であることが一番ですね。この頃はアジサイがとてもきれいに咲いています。不思議なもので雨が降っている時の方がアジサイはきれいだと思います。桜は雨が似合いませんが、アジサイは雨がとても似合っています。アジサイの花言葉は移り気、無情、辛抱強い愛情となっています。やはり雨が関わっている気がします。
子供の頃はよく食べていたもので最近は食べなくなっているものに「うり」があるなと思いましたので今回はうりで。
漢字で瓜ですね。「瓜にツメあり、爪にツメなし」と大分昔に字を覚えた記憶があります。
種類は、白うり、はやとうり、まくわうり、はぐらうり、モーウィとあります。ウリ科の仲間は多くメロン、キュウリ、カボチャ、冬瓜、へちま、夕顔、ニガウリ、ズッキーニ、ひょうたん等々です。
原産はアフリカ~中近東、インドあたりではないかと言われています。日本には奈良時代には渡ってきていたという記録やもっと前からあったという説もあり、かなり昔から日本人に食べられていた様です。
食べ方は生で食べる以外は浅漬けや塩漬け、みそ漬け、奈良漬、鉄砲漬けなどの漬物にすることが多い様です。子供の頃もみそで食べたり塩漬け、みそ漬け、粕漬けにしたものを食べていてご飯が進みました。生で食べる方がカリウムが摂れてよいようです。漬物の場合は塩分に気を付けましょう。酢漬けや浅漬けなどは量が食べられていいのではないでしょうか。
はやとうり(隼人瓜)は薩摩隼人からきているとのことです。鹿児島でよく栽培されていた品種。モーウィは沖縄で栽培されていて外皮が赤茶色なので赤瓜とも呼ばれています。白瓜にも種類があり、さぬき白瓜、東京白瓜、沼目白瓜とあるそうです。
どこかに売っていましたら買って、あのパリパリの食感を楽しみたいと思います。
それではまた次回よろしくお願い致します。

山椒

今年は5月がとても暑かったですが6月に入る前位から少し涼しく感じます。この位が平年並みなのだと思います。暑くなったり涼しくなったり変化が激しいので体調管理を気を付けていきたいと思います。木々の緑がかなり鮮やかな季節です。6月は衣替えですね。最近はクールビズで夏期にネクタイを締めている人が少なくなっている様に思います。よいことではないでしょうか。何でも型にはめてこだわるより、現実に即して機能的にまた冷房など空調の節電に良いと思います。礼儀や作法を守った方が良い部分だけは残せばよいのではないでしょうか。
山椒は香辛料の一つです。事典にミカン科の落葉低木で雌雄異株。若葉、若い果実、雄花、熟した果実の殻、若い樹皮を香辛料として用いる。とあります。山椒の木はとげがある有刺系と無刺系があるとのこと。またとげの短い短刺系もある。日本以外では中国の花椒(ホワチアオ)のほかブータンやラオスにも近縁種がある。
木の芽、葉ざんしょうは木の芽和え、木の芽みそ、吸い物に使います。花ざんしょうは4月頃の雄株につく黄緑色の小さな花をつんだもの。吸い口にしたり当座煮にして、焼き物のあしらいなどにします。
実ざんしょう:未熟の若い実。青ざんしょうともいう。佃煮や漬物、吸い物、あしらいなどに使用。実と葉を一緒に佃煮にしたものは京都の名物。若い実が連なっているものを鈴ざんしょういい料理のあしらいに使う。
粉ざんしょう:9月頃に実が赤茶色に熟して割れて黒い実があらわれる。この黒皮を粉末にしたもの。粉ざんしょうの色合いは若葉を乾燥したものを加えて製粉することで加減している。
あと、辛皮(からかわ)といって木の樹皮を塩漬けかしょう油で煮て茶漬けなどに用いることもあるそうです。
以前、浅草のうなぎやで食べた時に山椒が緑色でしたがとても辛かった(さわやかな辛さ)のを覚えています。山椒の辛みは唐辛子などと違いビリビリくるけどすぐにすっきりします。個人的にはそれが好きで多めにかけてしまいます。
それではまた次回よろしくお願い致します。

「PL法」について

最近、朝の明るくなる時間がとても早くなりました。4時半頃には昼間と同じくらいになっています。冬の暗かった時期に比べ約2時間は早くなっている のではないでしょうか?少しずつ夏に近づいている感じがします。湿度も蒸し暑い日が時々ありますね。半袖と長袖の中間がちょうどよい時期が清々しく感じま す。今が丁度よいですね。緑の多いところで思いっきり息を吸い込んでみようと思います。

これからは湿度の高い時期になります。衛生面、特に食中毒などには十分気を付けていきたいものです。

今回はPL法について。製造物責任法。英語のProduct Liabilityから頭文字をとって呼ばれています。欠陥商品による被害から消費者を救済することを目的としています。食品以外の機械や器具や用具などの欠陥が時々話題になることがあります。

食品は全く関係ないと思っていましたが、食品でも加熱(煮る、焼く、煎る)、味付け(調味、塩漬け、燻製)、粉ひき、搾汁したものは対象となるそうです。逆に生鮮食品、ただ切断しただけ、冷凍、冷蔵、乾燥は「製造または加工」には当たらないと考えられています。

消費者の安全が第一であり、儲け主義や手抜きによって欠陥や被害を発生させてはいけないという事だと思います。もちろん使う側が正しく使っていることは大前提ですが。

また最近では食品ロス削減ということがよく聞かれます。食品を無駄なく消費していくことが大事でその考え方を皆が持っていくことで、消費されずに処 分されていく食品を減らしていこうということです。以前アフリカの女性大臣で日本の「もったいない」という言葉は素晴らしいと言った方がいました。安全も もったいないも、根底に誠意がないといけないと思います。

それではまた次回よろしくお願い致します。

「焼きそば」について

冬の寒さはさすがにありませんが、昼間とても暑いと思っていたら夜がとても肌寒いとか、半袖でいいなと思っていたら翌日は長袖に戻さないと寒いな ど、寒暖の差がとても激しい様に思います。気温差で体調を崩したり風邪をひいたりされている方も見かけます。健康維持には十分注意していきたいと思いま す。

焼きそばというとソース味のものが思い浮かびます。当苑でも提供する麺類の中に焼きそばがあり、ソース味にする事が多いです。またこれは日本独特の ものらしいです。入れる野菜はキャベツ、もやし、ピーマン。他に人参や玉ネギやきのこという場合もあります。ウスターソースで味付けですが焼きそばソース という便利なものも最近ありますので家庭でも美味しい焼きそばが作れます。最後に青のりをふって紅ショウガを添えます。青のりと紅ショウガは定番となって いますが誰が考えたのでしょうか?彩と風味、アクセント、薬味みたいな感じでしょうか?確かにないと少し寂しい気がします。カレーライの福神漬けやらっ きょう漬の様な感じでしょうか?

中国料理では焼きそばは「炒麺(チャオメン・チャオミエン)」です。ソース味はなく塩、しょうゆ、コショウ、スープの味付けが主です。

① 上海焼きそば:具と麺を一緒に炒める。ゴマ油、しょうゆ味。具は鶏肉、干しえび、ネギ、干しいたけ、たけのこ、人参など。

② かた焼きそば:揚げた麺にあんかけしたもの。しょう油、スープで味付。

③ 牛肉炒麺(ニュウロウチャオメン):炒めて焼き目を付けた麺に牛肉の千切り、小松菜を炒めてあんにしたものかける。塩、スープ、しょうゆ味。

焼きそばは中国料理の点心の一つとなっています。点心は軽い食事。主食になるものからデザート系があります。麺料理、チャーハン、餃子、ちまき、 ビーフン、まんじゅう、焼きもち、あんまん、ゴマだんごなどです。味も主食系になるものが塩辛い点心、デザート系が甘い点心と大別されます。中国茶を飲み ながら点心を食べるスタイルが飲茶(ヤムチャ)と呼ばれています。

想像していると点心が食べたくなってきますね。

それではまた次回よろしくお願い致します。

「夏みかん」について

少しごぶさたしてしまいました。季節の移り変わりは速いものです。桜は散り八重桜も散り今では緑鮮やかな葉桜になっています。冬の寒さもなくなりさわやかな季節になりかかっています。これからは鯉のぼりが泳ぐ季節になるんだなあと思います。

最近での大きなニュースで熊本、大分での大震災がありました。心よりお見舞い申し上げますとともに被災の方々の健康と生活が最優先に保たれます様にと祈っております。

今月末の献立に甘夏が入っています。夏みかんはこの季節の果物として昔からありますね。八百屋さんやスーパーには他にハッサク(八朔)やサンフルーツなど似たものがでています。

夏みかんは江戸時代中期に山口県の青海島海岸に流れ付いた種をまいて育てたのが最初と言われています。夏代々と呼ばれていたそうです。代々に受け継 いでいって欲しいとの意味が込められていたとのこと。時代が移り変わり、代々はヨヨとも読め病気や体の衰弱を連想するので明治時代以降は夏みかんと呼ぼう となったそうです。

夏みかんは酸味が強いので最初はしぼり汁を食酢の代わりにしていたものを、やはり明治時代頃果肉も食べられる様になりました。

熟期は4~6月で主産地は熊本、愛媛、大分、和歌山、静岡、山口です。

甘夏は夏みかんから枝変わりで昭和10年に大分で発見されたとのこと。夏みかんより酸味がやわらかいので今ではこちらが殆ど主流になっています。

他に甘夏から枝変わりで発見されたサンフルーツは甘夏より果皮が滑らかで剥きやすく糖度が高い。ハッサクは別品種の様で時期が早いです。12~1月頃収穫され2か月位貯蔵して酸味が落ち着いた頃出荷されるとのこと。なので3~4月頃出回るとなっています。

この頃思い出すのは、高校が食品化学科だったのでマーマレードジャムを作っていました。甘夏の皮を剥いて皮のみ使用で実は捨てていました。その実と 果汁をもらい砂糖を足して飲んでいました。飲み残ったものを一升瓶に入れて教室のロッカーに入れていたら温度上昇で発酵して、とんでもないことになった事 がありました。

それではまた次回よろしくお願い致します。

「わらび」について

平成27年度が終わります。卒業式も終わりこれからは入学式や新学期の始まりです。また新社会人としてすでに出発されている方もあるでしょう。この 時期の空気の匂いを嗅ぐとその頃の思い出と一緒によみがえってきます。私の場合は栄養士の卒業式前から新しい職場で働いていたので卒業式の別れの辛さが少 しもありませんでした。

桜が咲きました。お花見真っ盛りです。花より団子です。飲み過ぎ食べ過ぎやり過ぎには注意して楽しい時間を過ごしていきたいものです。

山菜の時期には少し早いようですがわらびについて。

わらびを採ったことがある方はわかると思いますが、地面から茎がニョッキリ出ています。先端が握りこぶしや手をすぼめた形になっています。このこぶ し状の部分が成長して葉や枝になります。わらびは全て天然ものばかりと思っていたら、明治時代から栽培が行われ市場に出回っているものの殆どが栽培ものと のことです。主産地は東北の各県。

あく抜きしてから食べます。木灰や重曹を振りかけてから熱湯をかけるか茹でます。ゆで汁に冷めるまでつけておき流水で洗います。

食べ方は、煮物、和え物、浸しもの、天ぷら、五目ごはん、山菜ちらし、山菜そばなどです。

ちなみに、似たものでぜんまいがありますがこちらはあくが強いせいかあく抜きしてすぐには食べず干したものを何度も水を替え茹で直して戻して水煮や味付けすることが多いと思います。

春には春の野山の味を味わっていきたいものです。

それではまた次回よろしくお願い致します。