チンゲン菜

寒さが一段と強まり、空気がかなり乾燥してきました。当苑でも加湿器の使用、湿度の確認など感染症予防の時期になりました。インフルエンザの予防接種は無事終わりましたが日頃の健康管理や注意が必要だと思っています。今年も残り2か月あっという間かもしれませんが、やり残していることを確認しながら日々を大事にしていきたいと思います。
この時期はやはり温かいものが美味しいです。温かい食べ物とは直接関係ありませんが今回はチンゲン菜について。
チンゲン菜は周年出回っていますが、旬は秋です。原産地はご存知の通り中国。日中国交回復の時期に日本にやってきたとのこと。この昭和45~47年位で思い出すのは小学生の低学年の頃です。夕方近く教室にいた子供たちが先生の指示でテレビの前に集められました。テレビでは田中角栄が総理大臣になる瞬間でした。新潟県初の総理大臣ということでテレビを見せられたのだと思いますが、当時はよくわかりませんでした。
なので日本のチンゲン菜の歴史は45年位ということです。
アブラナ科。白菜の一種でタイサイの近縁種にバクチョイというのがあるそうです。バクチョイには根元が白いものと薄緑のものがあります。白いものはそのままバクチョイと呼ばれ薄緑のものがチンゲン菜となったそうです。
栄養はビタミンC、A、カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維などが多く含まれています。
茹でたり、炒めたりすることで緑色が鮮やかになる事と茎が肉厚で煮崩れしにくい為、料理のいろどり、漬け合わせによく使われます。豚の角煮やフカヒレの姿煮などの脇によく付いています。
根元が肉厚なので加熱は時間差にする方が色と食感がよく食べられます。葉の根元のところに土や砂が付いていることがありますので根元はきれいに洗う事が大事です。
食べ方はやはり、中国風の炒め物、ゴマ油でネギ、ニンニク、生姜、塩、コショウだけ炒めてもとても美味しいです。ホタテやカニと一緒にクリーム煮、お浸し、煮びたし、中華スープ、温野菜サラダなです。
それではまた次回よろしくお願い致します。

にしん

今年の秋は曇りや霧雨が多かったです。「暑さ寒さも彼岸まで」涼しい日があったり時々とても暑い日もありましたが、大分涼しくなりました。これからは寒くなる時期に突入します。季節の変わり目で風をひいている方を見かけますが体調管理には十分注意していきたいと思います。また秋の夜長にテレビを見て過ごすだけでなく、月見や夜景、虫の声、俳句、読書などで過ごすのもよいのではないでしょうか。
にしん(鰊)と聞くと思い出すのはソーラン節の歌詞です。「ニシン来たかとカモメに問えば、わたしゃ立つ鳥、波に聞け~」昭和の初期20年代を堺に日本ではにしんの漁獲量が激減したそうです。明治~大正の一時期は北海道の日本海側に、にしん御殿が建てられていたことは有名です。
春告げ魚とも呼ばれ、旬は春と思われています。これは数の子を採る為には3月頃がよい様ですが魚自体の味が一番いいのは10月~の秋と言われています。現在は国産のものはあまり見かけられず専ら輸入ものが多いです。なので生の状態で売られているところはみかけません。せいぜい塩干し状態のものです。塩焼きにしたものが売られていることが多いです。私もにしんの塩焼きは大好きですがお腹に、白子か数の子が入っているのがいいですね。何も入っていない時はとても残念な感じがします。ちなみに数の子の名前の由来はアイヌ語でにしんのことを「かど」といい、かどの子が訛って数の子になったそうです。黄色いダイヤとも言われる数の子は日頃食べないだけに見かけた時は正月を感じてしまいます。また身欠きにしんも美味しいですね。小骨が気になる方は苦手かもしれません。軟らかく戻して煮物、特に里芋と炊き合わせると美味しいです。京都のにしんそばも有名ですね。子持ちの焼きにしんで日本酒を飲みながら、たまには夜空を眺めるのもいいのではないでしょうか。
それではまた次回よろしくお願い致します。

すだち・かぼす

あっという間に9月になりました。台風が次から次へと来ています。天気予報など気にしながら災害等気を付けていきたいと思います。夏の暑さはなくなり秋の気配がしています。晴れた空を見上げると秋空になっていますね。虫の声も暑苦しいセミから秋の虫に変わっています。まさにこれからは秋が真っ盛りです。秋は様々ありますが「食欲の秋」
塩焼きのサンマをすだちを絞ってと大根おろしで食べるのもいいのではないでしょうか。
最近、すだちをもらったので絞って何にでもかけていました。ふと、すだちとかぼすはどこが違うのだろう?と思いました。ご存知の方も多いと思いますが、大きさが違います。すだちの方が小さくて、かぼすの方が大きいです。すだちは主な産地が徳島県。かぼすは大分県です。両方ともこの時期が旬です。すだちの方が若干収穫時期が長い様です。味も酸味も比べると違うとのことですが私にはよくわかりません。たぶん食べ比べればわかるのではないでしょうか。試す機会がありましたらやってみてください。
両方とも絞って果汁を使う事が多いです。もちろん皮もいい香りがしますので使ってもいいですね。ゆず程の香にはならないようですが。焼き魚、焼き松茸、刺身、鍋物、ポン酢として、お酒に入れる、薬味、吸い物などに使われています。すだちを丸ごと薄くスライスしたものが表面にびっしりのっているうどんをテレビでみたことがあります。美味しいとのことですが、どうなんでしょうか?また、かぼすの成分入り飼料で育った養殖のぶり、かぼすぶりというそうですが臭みがなく、血合いが鮮やかで風味がさっぱりとしていて美味しいとのことです。食べてみたいですね。
それではまた次回よろしくお願い致します。

昆布

暑い日が続いています。今が暑さのピークではないかと思います。台風などの影響で少し曇りが入ったりしているので、ただ暑いだけではない様に思います。この時期様々声かけされていますが、水分補給や体調管理に気を付けていきたいと思います。
夏は暑さでバテてしまい、また夏風邪など体調不良で食欲がなくなる場合があります。
規則正しい生活、バランス良い食事、適度な睡眠をとり、冷たいものや冷房など体の冷やし過ぎには注意しましょう。
季節に関係なく1年中身近に使用されているのが昆布です。昆布や鰹節などでだし汁をとることはあまりなく、専らだしの素を使う事が多いと思います。以前、命のスープで有名な辰巳芳子氏の実演講義を聞いたことがあります。だしの素でなく昆布やかつお節でだしをとらなければダメだと強く話されていました。健康面だけでなく、精神面、暮らしの知恵、思いやり、温かさなど日本のよさを忘れないで欲しいという意味もあったと記憶しています。
食べられてきた歴史はとても古く平安時代以前から献上品とされてきました。えびすめ(夷布)やひろめ(広布)と呼ばれ「喜ぶ」「広める」に通じ祝い事に使われました。
昆布は今が採取時期となっています。産地は北海道が主で他東北地方です。
様々種類があるので代表的なものを簡単に紹介します。
真昆布:代表的な昆布。幅20~30㎝、長さ2~6m、厚さ3㎜の肉厚。
羅臼昆布:大きさは真昆布位で独特なうま味あり。知床半島の南岸でしか採れない。
利尻昆布:真昆布よりやや小さめ。だし用として多く使われる。
日高昆布:利尻昆布より幅が狭く5~15㎝。やわらかくなりやすいので煮物などに向いている。
長昆布:幅3~6㎝で狭いが長さが10~20mとかなり長い。繊維がやわらかいので煮物に使われる。
昆布はグルタミン酸、鰹節はイノシン酸、干しシイタケはグアニール酸が主なうま味成分となっています。グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でだしが美味しくなるんですね。甲状腺ホルモンの成分となるヨードは海藻中一番多い。繊維質、カリウム、ぬるぬる成分であるアルギン酸などは高血圧予防、コレステロールを抑えるなどの働きがあります。ビタミンはB群が多い。また天然ものと養殖ものは品質的に大差がないそうです。
それではまた次回よろしくお願い致します。

オクラ

7月に入ってから30℃以上の日が何回かありました。真夏がやってきたなという感じです。しかしまだ梅雨は明けてないんですよね。梅雨が明けたら暑くなるのが嫌だし梅雨が明けないのもジメジメして嫌な感じがします。そして今年の夏はとても暑いという話もあります。熱中症にはくれぐれも注意していきたいと思います。夏を嫌な季節と思う方もあるかもしれませんが、私は何だか好きです。冬の寒さに比べればいい様な感じがします。体力の消耗は激しいですが楽しみが多い様に思います。高校野球、花火、川や海で遊ぶ、西瓜、夏祭り、ラジオ体操、お出かけなどです。
オクラの原産地はアフリカ東北部です。熱帯性植物で世界各地で広く栽培されているそうです。レディーフィンガー(貴婦人の指)とも呼ばれているとのこと。「オクラ」は英語なので世界中オクラでいける様です。ガンボとも呼ばれオクラの入った料理でガンボとかゴンボというのがあります。
明治時代にアメリカから日本に入ってきました。野菜として本格的に栽培されるようになったのは昭和30年代以降の事。日本では高知の生産量が一番多いです。
旬は7~9月です。夏場は露地ものですがそれ以外時期はハウスものがあるので1年を通じて食べられます。また輸入ものもあります。
オクラなどのネバネバしたものは体にいいと言われます。オクラのネバネバはペクチンという水溶性の食物繊維とムチンという糖タンパク質からできています。整腸作用とタンパク質の吸収をよくしてくれます。他にビタミンAなどのカロチン、ビタミンC、カルシウムなどを多く含みます。
ネバネバ仲間の納豆と合わせて「オクラ納豆」にすれば栄養素が更に足されてタンパク質やミネラルが効果的に摂れます。
さやの緑が濃く、産毛が密生し、みずみずしく角のはっきりしたものがよいとされています。あまり大きくなく6~8㎝位が食べごろの様です。
それではまた次回よろしくお願い致します。

うり

雨が降ったりやんだり晴れたりまた降ったりしています。まさに梅雨の真っ最中。雨が降らなければ作物が育ちませんし夏の水不足も困ります。雨が降り続くのも何かと不便が多く、さらに大量に降った場合は災害の心配もあります。どちらにしろ、とてもあいまいですが適度であることが一番ですね。この頃はアジサイがとてもきれいに咲いています。不思議なもので雨が降っている時の方がアジサイはきれいだと思います。桜は雨が似合いませんが、アジサイは雨がとても似合っています。アジサイの花言葉は移り気、無情、辛抱強い愛情となっています。やはり雨が関わっている気がします。
子供の頃はよく食べていたもので最近は食べなくなっているものに「うり」があるなと思いましたので今回はうりで。
漢字で瓜ですね。「瓜にツメあり、爪にツメなし」と大分昔に字を覚えた記憶があります。
種類は、白うり、はやとうり、まくわうり、はぐらうり、モーウィとあります。ウリ科の仲間は多くメロン、キュウリ、カボチャ、冬瓜、へちま、夕顔、ニガウリ、ズッキーニ、ひょうたん等々です。
原産はアフリカ~中近東、インドあたりではないかと言われています。日本には奈良時代には渡ってきていたという記録やもっと前からあったという説もあり、かなり昔から日本人に食べられていた様です。
食べ方は生で食べる以外は浅漬けや塩漬け、みそ漬け、奈良漬、鉄砲漬けなどの漬物にすることが多い様です。子供の頃もみそで食べたり塩漬け、みそ漬け、粕漬けにしたものを食べていてご飯が進みました。生で食べる方がカリウムが摂れてよいようです。漬物の場合は塩分に気を付けましょう。酢漬けや浅漬けなどは量が食べられていいのではないでしょうか。
はやとうり(隼人瓜)は薩摩隼人からきているとのことです。鹿児島でよく栽培されていた品種。モーウィは沖縄で栽培されていて外皮が赤茶色なので赤瓜とも呼ばれています。白瓜にも種類があり、さぬき白瓜、東京白瓜、沼目白瓜とあるそうです。
どこかに売っていましたら買って、あのパリパリの食感を楽しみたいと思います。
それではまた次回よろしくお願い致します。

山椒

今年は5月がとても暑かったですが6月に入る前位から少し涼しく感じます。この位が平年並みなのだと思います。暑くなったり涼しくなったり変化が激しいので体調管理を気を付けていきたいと思います。木々の緑がかなり鮮やかな季節です。6月は衣替えですね。最近はクールビズで夏期にネクタイを締めている人が少なくなっている様に思います。よいことではないでしょうか。何でも型にはめてこだわるより、現実に即して機能的にまた冷房など空調の節電に良いと思います。礼儀や作法を守った方が良い部分だけは残せばよいのではないでしょうか。
山椒は香辛料の一つです。事典にミカン科の落葉低木で雌雄異株。若葉、若い果実、雄花、熟した果実の殻、若い樹皮を香辛料として用いる。とあります。山椒の木はとげがある有刺系と無刺系があるとのこと。またとげの短い短刺系もある。日本以外では中国の花椒(ホワチアオ)のほかブータンやラオスにも近縁種がある。
木の芽、葉ざんしょうは木の芽和え、木の芽みそ、吸い物に使います。花ざんしょうは4月頃の雄株につく黄緑色の小さな花をつんだもの。吸い口にしたり当座煮にして、焼き物のあしらいなどにします。
実ざんしょう:未熟の若い実。青ざんしょうともいう。佃煮や漬物、吸い物、あしらいなどに使用。実と葉を一緒に佃煮にしたものは京都の名物。若い実が連なっているものを鈴ざんしょういい料理のあしらいに使う。
粉ざんしょう:9月頃に実が赤茶色に熟して割れて黒い実があらわれる。この黒皮を粉末にしたもの。粉ざんしょうの色合いは若葉を乾燥したものを加えて製粉することで加減している。
あと、辛皮(からかわ)といって木の樹皮を塩漬けかしょう油で煮て茶漬けなどに用いることもあるそうです。
以前、浅草のうなぎやで食べた時に山椒が緑色でしたがとても辛かった(さわやかな辛さ)のを覚えています。山椒の辛みは唐辛子などと違いビリビリくるけどすぐにすっきりします。個人的にはそれが好きで多めにかけてしまいます。
それではまた次回よろしくお願い致します。